Björn Frantzén om satsningen på Nybrogatan

Den 15 mars öppnade stjärnkrögaren Björn Frantzén sin nya krog i Stockholm. Brasserie Astoria på Nybrogatan skulle bli en välkomnande krog med internationell känsla och har idag blivit en självklar destination i Stockholm. Här berättade Björn Frantzén om tankarna bakom satsningen – och den magnifika lokalen i gamla biografen Astoria.

Hur många krogar i Sverige har tre stjärnor i matbibeln Guide Michelin? Jo, en: restaurang Frantzén i Stockholm, ett matpalats i tre våningar med en meny som får matälskare från hela världen att köa i månader för ett bord.

Med nya Brasserie Astoria på Nybrogatan vill krögaren Björn Frantzén skapa ett mer överkomligt alternativ till systerkrogen ett par kilometer bort. Och den här gången handlar det inte om att jaga stjärnor, säger han:

– Absolut inte. Jag har nog med sådana. Brasserie Astoria blir en helt annan sorts krog. Till att börja med har vi à la carte-servering, och det är en helt annan prisbild. Men jag kommer att jobba med samma team, så stilmässigt ska man känna igen sig. Jag vill att Astoria ska ha en internationell känsla, det ska kännas som en lounge på ett hotell i New York. Det får inte kännas som ett ödsligt dansgolv på en Finlandsfärja, även om vi bara har 20 bokade platser kommer det att kännas hemtrevligt.

Det är en ambition man känner av i lokalen. Gamla biograf Astorias k-märkta entré från 1928 har renoverats och bevarats, inklusive den abstrakta väggmålningen av Olle Hagdahl. Där den före detta biosalongen låg finns nu en stor bar, med inbjudande sittgrupper där man kan slinka in spontant för en drink och en matbit från barmenyn. I stora kylskåp längs väggen kan man spana in delar av den omfattande vinkällaren.

En svepande trappa, som hämtad ur en Hollywood-film, leder upp till själva matsalen som ligger i det nybyggda huset ovanför det som tidigare var en biograf. Med omkring hundra sittplatser är det en rejäl matsal, med öppet kök. Även här finns obokningsbara barplatser där man kan följa kockarnas arbete.

På vårens första meny finns allt från franska bistroklassiker som sniglar med vitlökssmör och moules frites till husmanskost som råraka med löjrom, pizza med tryffel, en uppdaterad caesarsallad och härligt barnsliga efterrätter som flamberad banan och tuttifruttiglass med hemgjort strössel. Det är en eklektisk meny som mixar och matchar allt som Björn Frantzén och hans köksmästare Mikael Einarsson gillar för tillfället.

– Det finns en fransk underton i menyn, men för en gångs skull har jag inte satt ett namn på inriktningen. Menyn ska innehålla det vi känner för i stunden, bara det är gott. Vi kommer inte att ta några genvägar, vi ska bara arbeta med de bästa ingredienserna för säsongen, vi kommer inte att byta ut sommartryffeln mot svensk vintertryffel bara för att det är billigare. Men uppläggen ska inte vara för fina, man ska våga stanna i tid och låta råvarorna tala för sig själva.

Hela Brasserie Astoria är 1 200 kvadratmeter stort, uppdelat på bar, matsal, chambre séparée och en vinbar ut mot gatan. Det gör det till en av de största krogsatsningarna i Stockholm på många år.

– Ja, det är stort. Det är inte ofta man hittar lokaler över tusen kvadratmeter i Stockholm. Det senaste större stället som öppnade var väl Taverna Brillo. Men man tappar också mycket yta till sånt som personalutrymmen, omklädningsrum och bakkök.

 

Hur viktigt är läget på Nybrogatan?

– Det håller på att växa fram något väldigt härligt här, med nyinvigda Östermalmshallen, hotellet Villa Dagmar och restaurangen Schmaltz. Det är ett nytt krogstråk i Stockholm och ligger ultracentralt.

Hur mycket har ni kunnat påverka utformningen av lokalen?

– Vi kom in tidigt i projektet, och har fått restaurangen precis som vi ville ha den. Humlegården är grymma, ett sådant här projekt funkar inte om man inte har med sig fastighetsägaren. De förstår att man måste satsa, att skapa något av kvalitet tar tid och kostar pengar. Vi har nått den nivå vi hoppades på.

 

 

---

 

Relaterade artiklar

---